殖民文化的奶茶

　　草原奶茶多是咸奶茶，佐料以盐解腻调味；而随后的航海时代与殖民文化里，被加入糖的奶茶有了甜味，背后的历史却满怀苦涩。

　　大约是在公元593年，茶从中国被引入日本，对日本的生活礼仪与精神文化产生了深远影响。而直到17世纪初，大部分欧洲人都还不知道茶为何物。从史料记载来看，1610年的阿姆斯特丹是茶初访欧洲的第一站；20年后，茶叶到达了它的第二站法国；1657年才抵达英国。

　　绿茶比较娇嫩，漂洋过海的大多是中国的红茶。最开始，英国人喝茶并不添加牛奶，在类似于皇家交易所的咖啡馆里，茶像啤酒一样被事先泡好装在大木桶中，有客户点单时再从桶里舀出、加热后奉上。这时的茶饮品在英国传播速度很慢，一方面是因为昂贵的进口价格，另一方面是进口时将茶叶作为“药物”的定位。17世纪60年代，茶叶的广告词是“一种质量上乘、被所有医生认可的中国饮品；中国称之为茶，其他国家称之为Tay或Tee”。

　　茶叶抵达英国后的第三年，也就是1660年，英国国王查理二世登基，他来自葡萄牙的妻子——凯瑟琳公主的嫁妆里，就有一箱中国红茶。凯瑟琳公主引领了宫廷的下午茶风尚，也奠定了英式奶茶的喝法：中国和日本的清茶不太吸引欧洲人的口味，印度马萨拉茶在制作过程中放入大量肉桂、胡椒等香料，对他们来说也太过浓烈，而英国本地丰富的奶制品和从殖民贸易中获得的蔗糖，则成为了茶水的最佳伴侣。

　　在做工考究的瓷器中取出茶叶泡制，再用银勺加入白砂糖轻轻搅拌，最后依据口味添入加热过的鲜奶，看茶色与乳液之间的丝丝交融——英式下午茶的生活方式很快从宫廷流行到中产阶级。牛奶在何时添加，也成为了衡量身份尊贵的尺度（主人越属于上流社会，牛奶越可能在最后加）。

　　到了19世纪30年代，奶茶已经成为英国普罗大众的日常饮品，原因是奶茶的基底由进口的中国红茶换成了殖民地的阿萨姆红茶。

　　“1824年，英国军队将枪架在大象身上，慢腾腾地从加尔各答出发，去占领阿萨姆邦。”——《绿色黄金·茶叶帝国》

　　当英式下午茶成为席卷全国的风尚以后，从中国进口的红茶已远远不能满足国内需求，英国审视自己的殖民地，把目光投向了拥有广泛山坡砂石土壤、适宜茶树种植的阿萨姆（印度东北部的一个邦国），跃跃欲试要将其打造成世界茶叶中心。英属印度及附属地的人口大约为11443万，假设这些人和中国人一样都喝茶的话，那该是一个何其巨大的市场？印度奶茶的拉茶工艺就诞生于这一时期。奶和茶混合后，用一定的手法和力度，将液体在两个杯子间反复来回。经过充分的冲撞，奶与茶口感更加融合，茶色也越来越深。

　　没人征询阿萨姆人的意见，从1600年到1900年，阿萨姆大片国土被出卖给外国人，大片森林被数千亩绿色的茶林取代，其中的利益流到加尔各答和伦敦——成千上万的阿萨姆劳工奴隶处在最底端，饱受霍乱痢疾、工资剥削以及高死亡率之苦；茶叶公司位于中上层，它们在伦敦和加尔各答都有代理人；而位于顶端的英国政府，是阿萨姆国土地和财产的所有者，也是将喝茶习俗传遍印度的决定者。

　　在英国殖民香港期间，英式下午茶的风尚也随之传到香港。新界一带的泥水工人延续了英国劳工的习惯，在下午3点左右时停歇片刻，用一杯奶茶提振精力、补充体能。受制于条件，他们用不起昂贵的上等锡兰红茶，只能以低廉的碎茶来泡煮，结果却发现碎茶更容易出汁、茶味更浓涩。他们依靠浓烈口味的奶茶，支撑在港口、工厂和矿井里的每一天。由此，也奠定了港式奶茶“重茶”味的基调。

　　港式奶茶因为方便快捷，很快从劳工层传递到了香港普通人家和茶餐厅，又在岁月流转中沉淀为港式文化的一部分：曾经港口劳工奶茶里加入炼奶的做法被称为“茶走”（红茶加炼奶）。一杯正宗的港式奶茶，捞茶、冲茶、焗茶、撞茶、撞奶，每一步的操作都有技艺，也影响着奶茶的风味。香港城市中，留下了许多赫赫有名的奶茶老字号，据2010年香港特区政府商务及经济发展局的对外数据表明，“香港人每年饮用的奶茶多达10亿杯，每天要喝掉270万杯”。