火锅的下一个风口在哪儿？

　　伴随着“互联网＋”的趋势，像雕爷牛腩、西少爷等成功案例，令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅，五花八门的互联网营销，大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。

　　接连曝出的“化学火锅”“老油火锅”“罂粟壳”“假羊肉”等事件，让火锅业经常处于舆论的风口浪尖，一不小心就可能“摊上大事”。很多火锅经营者在进入之前，从未从事过餐饮业，对其缺乏了解，殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底，只能是“画虎画皮难画骨”，很难形成独有的品牌ID。

　　中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺坦言，火锅与资本、火锅与互联网的融合加速了行业的洗牌，产业集中度更高，产业洗牌不再保护弱势企业，产业集中度呈现初期的雏形。火锅产业大品牌和中小企业在竞争中已经赢在了起跑线上。

　　中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴认为，火锅行业的“成瘾性”，提升了火锅产业整体抗风险能力；“易标准化”火锅，生产加工的环节少，底料和调料都可统一配制，所以扩张的能力比较强。

　　受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到迅速发展。 记者调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄、秦妈均自主研发并生产火锅底料。

　　有业内人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016~2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

　　2017年，市场上出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅，在“健康”和“好吃”之间做到平衡，也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键，也是2018年火锅行业探索的新方向。

　　随着“懒人经济”的发展，速食火锅满足了零售化的售卖需求。这种新型火锅包装精美，比盒装方便面稍大，而且不用火、不用电，只要一杯凉水，用不了几分钟，就如同泡方便面一样，马上就能享用各种口味的食材。在国内某电商平台上，销售方便火锅的店家就超过4000家，其中某些店铺月销售量高达上万件。有人预测，火锅作为餐饮业最大品类，未来市场规模将超过4万亿元，方便火锅作为火锅的零售化品类，至少也有千亿级的市场。

　　对创业者来说，火锅仍是十分具有投资价值的创业项目，但要想在这片“红海”中生存，关键还得紧跟潮流，迎合消费者的喜好。

　　求新求变，餐饮业永恒不变的主题

　　网络带来的划时代变革，使火锅业如许多行业一样，迈入转型期。

　　无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵表示：“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的。”

　　吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。

　　记者在采访中发现，百年传承的重庆火锅，已快步走入这个日新月异的时代，锅底菜品变得多种多样，火辣红脸变身绿色锅底，传统火锅与刺身料理结合。就餐风格也是丰富多彩，既有传统乡村风格的返璞归真，还有日式时尚风格、室外生态风格的走俏，不少火锅店都有了明显的文化和包装的影子。

　　而这些多元化的特色主题，将重庆火锅市场装点得活色生香，呈现出特色化、差异化的创新思路。（记者 李国 实习生 孙雅纯）