■本报首席记者　许琦敏　唐闻佳

　　见习记者　李晨琰

　　刚刚过去的周末，“咖啡致癌”在微信朋友圈刷屏了!一种叫“丙烯酰胺”的化学物质成了焦点。因为美国加利福尼亚州一家法院裁定，星巴克和其他几家咖啡零售商，在加州出售的咖啡，必须在外包装上标注致癌警告标识，因为咖啡中含有致癌物丙烯酰胺。

　　咖啡还能喝吗？　其实，早有权威膳食研究报告就丙烯酰胺作出健康风险评估。那份报告指出，丙烯酰胺在多种食物中存在，尤其在薯片、薯条、炒菜等食物中含量较高。鉴于饮食构成和习惯，中国人摄取丙烯酰胺的主要来源之一是炒菜。目前，学界还没有制定丙烯酰胺的健康指导值，所以不能评估摄入多少丙烯酰胺是安全的，从安全角度来讲应尽量减少它的摄入。

　　潜在致癌物究竟有多危险

　　“如果丙烯酰胺需要标注致癌风险，那么牛排店也要写‘烤牛排属于潜在致癌物(红肉)，且含一类强致癌物苯并芘、杂环胺’!”不少网友对“咖啡标注致癌风险”发出了调侃。

　　先来看看丙烯酰胺和潜在致癌物究竟什么含义。丙烯酰胺是工业化学物质。2002年，瑞典研究人员首次验出食物含有丙烯酰胺，并发现油炸或烘焗食物加工过程中会产生少量该物质。其后，类似研究结果在多个国家相继发表。

　　“它并不是什么稀罕玩意，不出意外的话，咱们每天都会吃。”中华预防医学会健康传播分会常委钟凯表示，高温下，食物中的氨基酸和糖类会发生“美拉德反应”，在产生丰富香味和诱人颜色的同时，也会产生微量丙烯酰胺。薯条、薯片、面包、饼干、巧克力、油条、麻花、煎饼果子等，都会含有丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺致癌吗？根据世界卫生组织对于致癌物的分类，它属于2A类，即是“在动物实验中发现充分的致癌证据，对人体致癌的可能性较高的物质”。

　　丙烯酰胺具有遗传毒性，对实验动物可能会产生神经系统毒性作用，并且会损害生殖能力和影响发育。大量动物实验表明，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000至10000倍，同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

　　所以，相对于已经明确被世界卫生组织列入一类致癌物　(即明确对人体有致癌作用)　的中式咸鱼、香烟、酒精饮料、黄曲霉素，流行病学研究并没有提供一致性的证据证明人体从膳食摄入丙烯酰胺的水平与癌症发病呈正相关。

　　国人摄入丙烯酰胺一半来自炒菜

　　丙烯酰胺并不是人为添加到食物中的，而是在食物高温加热的时候自己产生的。钟凯介绍，食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。据我国研究者测定，油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大，从120微克/千克到350微克/千克不等。

　　“新鲜蔬菜水果中丙烯酰胺含量本来微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。”中国营养协会理事、中国农业大学食品科学博士范志红表示，水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。据测定，大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子，每千克中所含的丙烯酰胺分别为360微克、140微克和77微克。

　　研究人员通过实验发现，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多，而且这一过程与是否用油炒无关。一项来自中国疾控中心的研究结果也显示，中国人群丙烯酰胺的暴露约50%来自炒菜。

　　除了饼干、曲奇、蛋糕等西式糕点含丙烯酰胺，月饼等中式点心也是来源之一。一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/千克。也有测定发现，苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/千克。

　　研究人员称，人体对于丙烯酰胺的容许摄取量是每天每千克2.6微克，以60千克的成人为例，一天摄取量建议不超过156微克，但因丙烯酰胺是烹调过程中的产物，难以估算摄取量。

　　怎样减少丙烯酰胺摄入量

　　对于咖啡来说，咖啡豆通常需要经过160℃至250℃的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上就很难控制。不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，一杯速溶咖啡也只有3至4克咖啡粉。上海交通大学医学院营养系副教授沈秀华表示，人们喝咖啡更应关注咖啡因而非丙烯酰胺。同时，她建议，成年人每天可摄入250毫升的咖啡一至两杯，不宜超过四杯。

　　美国哈佛大学陈曾熙公共卫生学院万努奇博士表示，他们研究咖啡几十年，拥有足够多的证据表明，咖啡对人体抵御一些癌症是有保护作用的。

　　沈秀华特别建议两类人需控制日常食物中丙烯酰胺的摄入量。一类是未成年人，他们特别喜爱各种零食点心，吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺；另一类人是孕妇和哺乳期女性，由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿，鉴于婴儿的解毒功能远远不及成年人，而且正在细胞快速分裂的阶段，特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制。

　　“18周岁以上的正常人群只要注意正常饮食，完全不必担心丙烯酰胺。”沈秀华建议，日常饮食要注意营养平衡，多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，尽量避免油炸烧烤的烹调方法，节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量。