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老北京的盒子铺与盒子菜

2018-12-06 15:22:39 北京日报

  老北京的盒子铺与盒子菜

  ▲老北京美食清酱肉

  张鹏摄

  《清明上河图》中的店小二

  张鹏

  如今,动辄叫外卖似乎已经成了都市人的一种生活方式,尤其是上班族,繁忙的工作让人无暇下厨做饭,常常以最简便的方法解决肚子问题,以至于外卖小哥满街跑,已经成了北京街头一景。其实,外卖并不是现代社会发明的,古时候外卖就已经很发达,甚至可以追溯到1000多年前的宋朝,而民国时期北京的“盒子菜”更是风行一时。

  宋朝外卖已经很发达

  宋代市民生活相当富庶,据史书记载,孝宗皇帝经常派人到市场上“宣索”李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等外卖来招待宾客,而且“直(值)一贯者,犒之二贯”,吃得高兴还给小费。

  皇帝叫外卖,百姓也一样。“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬菜”。原来宋代也有不少人不爱下厨做饭,喜欢下馆子或叫外卖。当时的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。汴京餐饮业极为发达,叫外卖时派个家丁先去饭馆、酒楼点菜,“逐时施行索唤”,然后便由专人乘车送上门来,送到家了再给钱。

  《清明上河图》所绘一家脚店门前,兼任外卖小哥的店小二,正端着两只碗出门送外卖。在宋代,脚店一般指特色经营店,“卖贵细下酒,迎接中贵饮食”,好比如今的中档餐馆,接待中档消费的客人,这种店通常有外卖服务。

  清代扬州画舫盛行,时常有游人水里船中,一漂就是几天,吃喝睡全在舫中,饭馆瞅准商机,提供“订菜”,每晚趁船靠于堤上时送来外卖。《扬州画舫录》记载:“野食谓之饷。画舫多食于野,有流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆,而四城游人又多有于城内肆中预订者,谓之订菜,每晚则于堤上分送各船。”

  古代送外卖的器具也很讲究,一种叫温盘,是用来为食物保温的器皿,它由上下两层瓷构成,上层瓷薄,下层瓷厚,中间是空的,在使用时向盘内夹层注入热水,可以保持菜品的热度。另一种是食盒,是专门盛放食物酒菜、便于携带的长形抬盒,有木、竹、珐琅、漆器等材质,其中又以木质的居多,内有数层不等。酒肆饭店以及富贵人家常用。

  民国时北京流行“叫盒子”

  到了民国时期,北京的外卖行业依旧发达,大的酒楼饭庄都有外卖业务,大户人家可以把一桌酒席叫到家里。末代皇帝溥仪在《我的前半生》里提到一桩趣事,“接着,我……又给东兴楼饭庄打电话,冒充一个什么住宅,叫他们送一桌上等酒席。”

  作家老舍先生也喜欢叫外卖,据舒乙回忆,有一次菊花盛开,老舍请好友来赏花,到吃饭的时候,只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径,呈扁圆状,内分格。打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。在北京,这叫“盒子菜”。过去讲究的官宦、富户、文人、墨客,喜欢“叫盒子”,便是购买京城盒子铺里更专业、更讲究的盒子菜。

  美食家唐鲁孙先生曾在文章中说到过盒子铺的起源,他是听北平内二区警察署长殷焕然所说,后者是北平土著,也是小吃名家。据他说:“我家从前就是开酱肘子铺的,盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初,都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了狩猎方便,多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食,揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京,在饮食方面仍保留一些旧日习惯,几经演变就成为现在的盒子菜了。”

  据御厨传人王希富先生回忆,北京早年间有不少盒子铺,以熟肉制品为主,多是山东帮,盒子铺的熟肉制品不但品质极好,而且品类繁多,足够善于挑剔的客户选购。如最有名的酱肘子,酱肘子既可切细条配春饼,也可切片吃家常饼卷肉,还可以作为冷荤佐食就酒。盒子铺的肘子有两大特点:一是烂糊,入口即化;二是香气袭人而又诸香不露头。

  除了酱肘子,还有酱肉、熏肉。熏肉也是相当讲究,所用熏料必须是柏木锯末,而且要失去木劲已经轻松的老柏木。盒子铺的熟肉还有一种北京特产清酱肉,类似南菜中的火腿。清酱肉实际上是用酱汁腌肉。酱汁是做酱时酱缸上面溢出的一种浓汁,色重,味极香而醇厚。

  京城老饕品评外卖之最

  盒子菜是不少京城老饕的心头好,唐鲁孙等美食家对京城盒子菜多有品评,认为花色最齐全,货色最细腻,首推北城烟袋斜街的庆云斋,不但口味醇正,而且刀工精细,一揭盒盖就觉得色香味雅,有耳目一新的感觉。

  除了北城的庆云斋外,东城以八面槽的宝华斋最有名,连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃,西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京人没有不知道天福酱肘子特别烂而入味的,南城的便宜坊除了烧鸭子外,盒子菜也不错。

  晋宝斋据说是北京最古老的酱肘子铺,他家的盒子,漆盒尺寸比一般的盒子大而且高,式样典雅,菜格九份,画的都是边塞风光,无垠大漠、调鹰纵犬、驰马射箭,跟一般盒子上的龙纹凤彩、福寿吉祥完全大异其趣。

  晋宝斋靠近张之洞的别墅,每年正月他家有文酒之会,假如最后菜不够吃,总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克,蒙古人,最初他家的盒子菜材料全是牛羊肉,是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜,后来入乡随俗,慢慢改得跟一般盒子菜的花色差不多了。

  京城盒子铺有一道名菜熏雁翅(就是熏大排骨),本来是西单天福酱肘子铺最拿手,晋宝斋的熏雁翅则别具一格,是内掌柜的特制品,熏得火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅,不知是哪位前人留下的规矩,熏雁翅不能上盒子菜,所以他家熏雁翅,均是用盘子装好另上,后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅上桌大家总是吃一半留一半,拿到厨房加豆嘴黄酱一炒,等吃完饼,当粥菜,就玉米糁粥来吃,翠豆红丝,色鲜味美,堪称一绝。

  据当年北平的美食家品评,“酱小蛤蟆”,天福推第一;打磨厂兰芝斋的酱小肚味醇质烂入口即融,为别家所不及;旧鼓楼大街宝元斋素食香肠爽口不腻,佐粥最妙;六芳斋是南京人开的,有南京小肚、琵琶鸭子,盒子菜的菜样增加到17样,有脸有脯,鱼虾并陈,酒饭两宜,简直是一桌南北交融的合菜了。

  除了令人眼花缭乱的盒子菜,烤鸭也是外卖的主力。梁实秋的文章中就提到叫烤鸭,“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。”

  很多人感叹,像梁秋实和唐鲁孙笔下的那种吃法,即使在梦中也找不到了!随着人才的流失和技艺失传,北京的盒子菜恐怕已经成为历史名词了。但是,那时商家精益求精,童叟无欺的态度,以及精美环保的送餐器具,恐怕都是今天的外卖行业需要借鉴学习的。

编辑:谷永光
 

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