[文化品粤菜]

　　东莞“矮仔肠”已有百余年历史

　　腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。

　　岭南文化有“秋风起，食腊味”的传统，东莞人吃腊味亦有悠久的历史。民国《东莞县志·物产》中有“腊味”一条说：“腊鸭，以白沙乡为最，风味不减南安；腊风肠，推厚街；腊猪头肉，推邑城，销路皆甚广。”

　　从非遗申报资料来看，在清朝末年，食腊味在东莞就已经比较普遍。清末年间，东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠，因他身材矮小，而传统的广式腊肠细而长，他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗形状，矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖”，至今已有百余年历史。

　　如今在东莞大街小巷的餐馆和寻常百姓家，腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜，油润晶莹的大米吸收了腊味饱满的油汁，一掀锅盖，香气四溢。同时，腊味也一直是莞人走亲访友的馈赠佳品。每年春节前，不少东莞人家的屋顶和门前，都能看到晾晒手工腊肠的身影。此时的本土酒家、超市里，也纷纷上架了包装精美、具有本地风味的腊味。

　　东莞腊味，同样也体现了东莞饮食文化的“创新”。随着粤菜师傅工程的推进，越来越多的粤菜名厨将传统腊味进行了新派解构烹饪，使它焕发新的生命力，如用腊肠制成新派菜——圣女果鹅肝腊肠慕斯，将腊肠切小粒酿入鹅肝，更丰富了口感层次，端上年轻人的餐桌。

　　[师傅教路]

　　如何制作冰霜豆皮鸡

　　鸡+豆皮汁，在东莞的“粤菜师傅”手中，成为一份赏心悦目的“冰霜豆皮鸡”。作为高训中心的厨艺老师，林中文向记者介绍冰霜豆皮鸡的做法。

　　一、选取2.2～2.5斤的三黄鸡。将三黄鸡放入卤水中浸熟，并去骨，成丝。浸鸡要采取“三上三下”的手法，使其内外受热均匀。浸泡5分钟热水后，将鸡捞出放置凉水中浸泡1分钟，再放入热水浸泡5分钟，如此循环25分钟，使得鸡皮爽肉滑。

　　二、制作冰霜豆皮酱：把黄豆、芝麻、花生用130摄氏度烘烤30分钟左右取出，放入料理机中打成粉末，然后加入花生油和麻酱调成汁。将做好的豆皮汁倒入液氮中，豆皮汁瞬间冷却成固体状，味道不变。

　　三、将固态的豆皮汁放入搅拌机中，搅拌成粉状、将其重新放到液氮中翻炒，直至上桌将其淋至卤鸡上，形成烟雾效果。

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