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“粤菜师傅”工程为东莞传统美食注入新活力

多位粤菜名厨联手创新东莞菜

来源:羊城晚报
2020-12-01 14:22:27

  文\图 羊城晚报记者 谢颖 实习生 甘楚贤

  秋风起,食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒,身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界”,也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。

  羊城晚报记者在东莞采访了解到,近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程,深入推进其对就业创业的带动作用,振兴扶持农村经济,发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进,也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。 

  

  林中文推广新派莞菜

  

  冰霜豆皮鸡

  

  粤菜师傅工程走进社区

  

  莞式腊味飘香

  [师傅说粤菜]

  一镇街一特色,一片区多滋味

  说起东莞,更为外人所知的是这里的制造业。其实,这片2500平方公里的土地上,既有河网密布的水乡风情,又有层峦叠翠的森林山区,还有滨海风貌,这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进,越来越多年轻人加入餐饮行业,也给东莞美食的创新注入了强大的活力。

  传统莞菜展现新面貌

  “很难说哪一道菜能代表东莞菜,可以说是‘一镇街一特色,一片区多滋味’。”林中文,专注粤菜23年,是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长,也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。

  林中文说,东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色;另一方面,东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌,所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾;水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫;在丘陵片区,大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬;到了樟木头、清溪等客家镇,碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。

  正因为东莞美食的多样性,加上外来人口众多,东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年,借助“粤菜师傅”工程,林中文获批成立广东省粤菜师傅大师(林中文)工作室。为了更好传承、创新东莞菜,他与四名东莞新派粤菜名厨一起,深入挖掘东莞菜的文化内涵,整理了20道东莞传统菜的做法,并进行升级包装,重新演绎出60种新派的创新做法,并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。

  “东莞腊肠很出名,有人可能会问,腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃?现在东莞的粤菜师傅通过创新,将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯,传统腊肠焕发出新生命。”林中文告诉记者,其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜,也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力,很多新派东莞菜,改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点,更符合现代人的健康养生理念。

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责任编辑:卢云

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