文\图 羊城晚报记者 谢颖 实习生 甘楚贤

　　秋风起，食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒，身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界”，也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。

　　羊城晚报记者在东莞采访了解到，近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程，深入推进其对就业创业的带动作用，振兴扶持农村经济，发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进，也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。　

　　林中文推广新派莞菜

　　冰霜豆皮鸡

　　粤菜师傅工程走进社区

　　莞式腊味飘香

　　[师傅说粤菜]

　　一镇街一特色，一片区多滋味

　　说起东莞，更为外人所知的是这里的制造业。其实，这片2500平方公里的土地上，既有河网密布的水乡风情，又有层峦叠翠的森林山区，还有滨海风貌，这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进，越来越多年轻人加入餐饮行业，也给东莞美食的创新注入了强大的活力。

　　传统莞菜展现新面貌

　　“很难说哪一道菜能代表东莞菜，可以说是‘一镇街一特色，一片区多滋味’。”林中文，专注粤菜23年，是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长，也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。

　　林中文说，东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色；另一方面，东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌，所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾；水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫；在丘陵片区，大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬；到了樟木头、清溪等客家镇，碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。

　　正因为东莞美食的多样性，加上外来人口众多，东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年，借助“粤菜师傅”工程，林中文获批成立广东省粤菜师傅大师（林中文）工作室。为了更好传承、创新东莞菜，他与四名东莞新派粤菜名厨一起，深入挖掘东莞菜的文化内涵，整理了20道东莞传统菜的做法，并进行升级包装，重新演绎出60种新派的创新做法，并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。

　　“东莞腊肠很出名，有人可能会问，腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃？现在东莞的粤菜师傅通过创新，将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯，传统腊肠焕发出新生命。”林中文告诉记者，其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜，也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力，很多新派东莞菜，改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点，更符合现代人的健康养生理念。