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一蟹一寿司

2018-11-08 09:08:56 广州日报

  姜葱炒花蟹 广州日报全媒体记者马骏摄

  铁板烧面包蟹 广州日报全媒体记者龙成通摄

  牛油果软壳蟹寿司卷 广州日报全媒体记者龙成通摄

  文/广州日报全媒体记者高敏华、马骏

  秋日是渔获的好时节,这个时候的螃蟹肉质肥美。之前的《揾食广东》,我们给各位吃货介绍了这个季节蟹的吃法和DIY做法。秋意渐浓,而吃蟹的好时光也所剩无多,今天我们来造福那些“懒惰”的吃货,不想自己动手的话,可以在餐厅大厨那里找到蟹的美味烹饪法。

  最传统:姜葱炒花蟹

  惠州惠东的盐州膏蟹素以膏多肉肥、口感鲜甜著称。吃法上则多以清蒸、蒜蓉蒸,或是辣炒、姜葱炸等为主。惠东亚婆角渔村的海鲜餐厅众多,除了可品尝新鲜海胆、龙虾和体型硕大的海虾外,这个季节当然少不了姜葱炒花蟹。在这里,“渔船刚靠岸,海鲜即入口”,现场挑选两三只大花蟹,重在“鲜”字。蓝波湾海鲜餐厅的师傅将选好的花蟹快刀斩件,去除内脏和蟹腮,热锅中放入适量花生油,加入姜片和葱段爆香,滑入处理好的花蟹,一通大火猛炒,鲜味尽出,吃起来相当鲜爽细嫩。

  虽然色泽上没有清蒸花蟹那样红润,但经姜汁和葱汁包裹的蟹肉鲜香扑鼻、肉质鲜美爽嫩,而最爽的是蟹腿处大拇指粗细的白嫩蟹肉,入口颇为满足,总是让人难挡诱惑。

  最霸气:铁板烧面包蟹

  大闸蟹让不少蟹迷们大饱口福,但欧洲人更喜欢吃体型巨大的面包蟹。这种外表硕大、内里膏脂丰腴的蟹种,清蒸不如闸蟹鲜甜,爆炒不如花蟹嫩滑,但用铁板烧却另有一番风味。

  形如其名,棕红色的外壳,粗壮的体格,面包蟹宛如一块厚实的面包,一只足有两三斤重。因为面包蟹长在海中,所以肉质比湖蟹结实。在乐从罗浮宫索菲特酒店松宫日本料理餐厅,最新推出日式铁板面包蟹,高温的铁板迅速锁住蟹肉水分,同时让蟹壳散发出一种特别的香气,格外诱人。

  只见厨师先把蟹壳掀开,体态丰盈的面包蟹,圆胖的蟹壳里实实在在都是丰腴的蟹黄。去掉腮和内脏,将其大卸八块后备用。铁板预热到250℃,把蟹块放在其上,撒上盐和胡椒,在高温的铁板上露出的蟹肉很快表面上就结了一层痂,厨师说这样就可以迅速锁住蟹肉本身的水分。然后洒上日本清酒,盖上盖子,反复两次让厚实的蟹肉熟透,蟹盖同样烹制。最后用黄油、清酒和酱油在铁板上推成酱汁,淋在蟹肉上,就可以上桌了。

  经过铁板烧制的面包蟹,有一种特别的香味,厨师长介绍说带壳类的海鲜,在高温的过程中壳会散发出一种香气,贝类、螺类也是,所以日本人喜欢将海鲜做烧烤。面包蟹肉质非常结实,丝丝分明,口感弹牙而且带着海洋的气息。

  秋风起 蟹脚痒

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  最新颖:软壳蟹寿司

  蟹柳寿司常见,用整只软壳蟹做成的寿司您又尝过未呢?松宫日本料理推出一款牛油果软壳蟹寿司,软糯的寿司米中包裹香酥的软壳蟹,一软一脆的口感特别美味。

  松宫厨师长程炳瑞介绍说,以往咱们中餐吃软壳蟹需要等到每年5月份蟹褪壳的时候,而这款日料选择东南亚养殖的软壳蟹品种,一年四季都可以供应。做法是先将软壳蟹用天妇罗做法炸得酥脆,然后在寿司垫上铺上蟹籽,再铺上一层用最传统的日式配方做的寿司米饭,然后铺上切成薄片的牛油果,再将整只天妇罗软壳蟹放入其中,铺上生菜,卷成寿司卷。最后切块,上碟,淋上沙拉酱即可。

  把寿司整个放进嘴里,米饭的香气、软壳蟹的鲜美、牛油果的清香瞬间在口中散开,寿司饭跟软壳蟹搭配,一软一脆,口感非常特别。寿司表面有蟹籽,制作时撒入了海苔粉,加上蟹肉的鲜甜,不需酱汁已经足够味道。细细品味,满满的幸福感便油然而生。(高敏华、马骏)

编辑:韩瑞敏
 
 

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