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上海的非遗“酥式”月饼为啥敢卖出最高价?

2018-09-14 11:06:24 新民晚报

  上海最贵的鲜肉月饼在哪里?出乎大多数人的意料,答案并不是老大房、光明邨、沈大成、老大昌、国际饭店等市中心大排长龙的老字号。据不完全统计,申城价格最高的鲜肉月饼很有可能是浦东惠南镇的“老桥头”酥式鲜肉月饼。早在三年前,他们就定价6元/个,却依然供不应求,甚至有人为了排队闹矛盾打110报警。

  虽然市区人恐怕都不知道“老桥头”到底是什么来历,但在原南汇地区特别是惠南镇周边,许多当地人却说从来不吃广式月饼,对于他们而言,“老桥头”就是月饼的代名词!“老桥头”到底为什么这么牛,牛到敢卖上海最高价,牛到自创了一个既不是“苏式”也不是“广式”的名字——酥式月饼,牛到去年获评浦东独一无二的非遗月饼呢?几天前,惠南镇政府还为了这项非遗技艺的传承发展专门办了一场研讨会。

  三代传承秘方古法

  55岁的樊龙全是“老桥头”第三代传人。清末,樊龙全的爷爷樊掌生在原南汇六灶地区的太平桥边做起鲜肉月饼,因为人们习惯把具有200多年历史的太平桥称作“老桥”,久而久之,“老桥头月饼”由此得名。

  樊龙全的父亲从小跟着爷爷学做月饼,樊龙全也是从十七八岁开始就跟着父亲做学徒,不过,由于时代的原因,他们的月饼营生中断了一些年。到了本世纪,樊龙全重起炉灶,在原南汇地区的县城惠南镇西门大街吊桥旁开店。三代传承的秘方再加上不变的古法炮制,“老桥头月饼”在惠南重焕新生。这两年,“老桥头”的名气越来越响,不仅在惠南镇有了三个分店,还应邀落户新场古镇。樊龙全甚至碰到过专门从文莱打飞机过来品尝月饼的,连他自己都感到不可思议。

  20层酥皮一层不少

  之所以取名“酥式月饼”,樊龙全解释说,这是因为他们的月饼最大的特点就在于一个“酥皮”。流传至今,他们始终采用具有南汇传统特色的“三揉三醒”的醒发工艺,醒发后的面团要擀平、卷起反复三次,起酥时要捏20层,远远超过流水线生产的三五层酥皮,因此,配以比例恰到好处的酥油等配料,烘烤出来后,月饼皮外脆里酥,分层鲜明,就算出炉后摆上一天,不必加热,吃口依然酥松爽脆,所以他们敢喊出“酥式”的名头来。

  三代传下来,樊龙全特别讲究的就是遵循爷爷定下的老方法,无论是百果月饼的配料、每只月饼93-95克的重量,还是包月饼的手艺,都遵循传统,所以,至今还是凌晨3时起床,亲自调拌当天供应几家分店的逾100千克馅料。不过,随着人们口味和消费方式的改变,特别是“80后”的儿子来帮忙,不仅开始有了手机收款、外卖送餐、淘宝网店,今年还推出了“网红”小月饼,不仅个头瘦身近一半,更适合胃口小的都市人,还不怕冷藏和快递运输,可以让上海市区的食客也吃上郊野美味了。(新民晚报记者 孙云)

编辑:吴葳
 
 

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