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　　本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　近日，一则关于吃木耳炒蛋导致多脏器衰竭陷昏迷的新闻，刷爆了朋友圈。

　　消息称，浙江50多岁的陈先生用泡发三天的黑木耳炒蛋，吃完出现多脏器功能衰竭，差点丧命，在ICU抢救了一个星期，才终于脱离生命危险。临床医生初步判断是由于久泡导致黑木耳变质，造成急性生物毒素中毒。

　　消息一出，引起了很多人的恐慌。那么，什么是急性生物毒素中毒？木耳泡久了真的会中毒吗？应该怎样合理吃木耳呢？今天我们就为大家详细的说一说。

　　什么是急性生物毒素中毒？

　　急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征。

　　常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主或以血液、肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。

　　黑木耳泡久了会中毒吗？

　　木耳本身无毒，木耳原本含有细菌，只是经过干燥处理后，干木耳里的水分含量很低，细菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢。

　　当我们泡发木耳后，可能会滋生细菌、真菌等致病微生物，随着水分含量和温度的升高，木耳里的细菌就会大量繁殖，时间越长细菌越多。微生物大量繁殖，容易产生一些有毒有害的物质，这些物质可能没办法通过烹饪完全消除，因而带来一些健康风险。

　　木耳的主要成分是多糖，少量蛋白质和极少量的脂肪，黑木耳本身没有毒素，也没有能转换成毒素的物质，因而泡发的过程不会产生毒素。

　　新鲜的木耳中含有一种卟啉的光感物质，人直接食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。但鲜木耳经暴晒形成干木耳的过程中，大部分卟啉会被分解。干木耳在食用前，经水浸泡，剩余的卟啉会溶于水。因此，干木耳食用前加以浸泡，不仅提升口感，还会更安全。

　　网传吃了泡发后的木耳食物中毒的案例，绝大部分原因是木耳泡发久了，空气中或者食材、器具上的霉菌就越容易生长繁殖，从而产生有毒素，导致食物中毒。