近来，无论在网上还是在微信朋友圈，有关“‘大蒜炝锅’这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅过程中，大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺”的说法传得很起劲，为的是提醒人们少吃炝锅大蒜，因为吃了会得癌。

　　实际上，所有高碳水化合物和低蛋白质的植物性食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺，但产生的数量和烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺就越少；反之，产生的丙烯酰胺就越多。在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，因此产生丙烯酰胺的量非常少，不足以对人体造成威胁。而比起炝锅大蒜，其实大家更应该警惕的是油饼、薯条等油炸食品，因为它们过油的时间比较长。

　　在国际癌症研究机构发布的文献中，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚无确切证据。自2002年起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会，以及中国疾病预防控制中心等权威机构，曾先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估，结果显示，截至目前仍无证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加人类的患癌风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，前提也是要达到一定剂量或富集到一定程度才行。

　　相关动物实验表明，每日摄入0.3毫克/公斤体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。以此为参照，对于体重50公斤的人而言，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心丙烯酰胺致癌的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺，也就是说，体重50公斤的人只有一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点，而换成大蒜，摄入的量则要更多——对于正常人来说，这显然是不可能做到的。（储棕荷）