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首批36道京菜名菜出炉 京菜并不是终身制
http://www.workercn.cn2017-07-25 15:55:44来源: 北京晚报
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  历时3个多月的“首届中国京菜美食文化节”今天落下帷幕。根据相关认定管理办法,首批中国京菜名店、名厨、名菜今天也出炉了——全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、鸿宾楼芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的干炸小丸子、爆肚冯的肚仁三品等36道菜和小吃成为“京菜名菜”。

  定义

  京菜是什么?

  中国京菜节期间,先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念,制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法。北京烹饪协会相关负责人介绍,此次认定工作坚持专业性、公正性原则,严格按照规范程序开展,不收取申报企业费用,确保通过认定的企业、个人和菜品都是行业典型,并且在北京乃至全国都具有影响力。

  根据认定管理办法,最终确定“京菜”是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。便宜坊集团蒋勇、仿膳饭庄谭兵、同和居饭店于晓波、大董烤鸭店孙宪厚、局气餐饮公司魏刚强等9位厨师获封“中国京菜名厨”。

  标准

  怎样才能当选?

  记者了解到,京菜名菜认定条件包括:菜点京味特色明显,有清晰的历史传承和文化背景,出品讲究造型,制作精细;上市时间不少于5年,社会认知度高,受到消费者认可,易于推广;有规范的菜点质量标准说明,包括主料、辅料、调料的规格要求、投料比例,加工时间限制、炊具设备,成品的特色特点,餐饮用具搭配等;菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用,在销售额中占有较高比例,在门店销售中排名前十。

  京菜名店则要求必须是北京老字号餐饮企业、经营菜品有京味特色;经营年限15年以上,有固定商号、店名且长期使用;装修、店堂布置、服务具有北京特色;企业经营状况良好,近3年处于盈利状态;企业近3年无重大违法违规记录等。

  专家

  京菜应成为城市品牌

  专家表示,中国之前形成的八大菜系是随着时间推移约定俗成而来,不需要官方钦定。此前,北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如认为,北京的饮食文化中,“京菜”还有更多的提升空间。“京菜”应该成为北京的城市品牌。北京的餐饮人应该提高文化自信,通过对“京菜”的挖掘、整理、提升,提高“京菜”的地位。

  管理

  名菜是否终身沿袭?

  获得京菜并不是终身制。认定的京菜名菜每两年进行一次审核,出现食品安全问题或者多位顾客投诉质量下降者随时予以摘牌、收回证书、取消荣誉;京菜名店审核不达标企业限期整改,如整改后经验收仍不达标的,予以摘牌、收回证书、取消荣誉,并向社会公示;京菜名厨如果发现转行的,要收回证书、取消荣誉。如果发生违纪违法问题,随时收回证书、取消荣誉。

  部分中国京菜名菜

  老字号

  全聚德烤鸭

  南来顺扒羊肉条

  同和居三不沾

  砂锅居砂锅白肉

  丰泽园葱烧海参

  通州小楼饭店烧鲶鱼

  人气美食

  旺顺阁鱼头泡饼

  花家怡园老北京大炒肉

  局气餐饮兔爷土豆泥

  大董酥不腻烤鸭

  凯瑞御仙都皇家烤全羊

  京味小吃

  爆肚冯肚仁三品

  前门都一处烧麦

  老门框门钉肉饼

  茶汤李的茶汤、油茶、杏仁茶

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