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带鱼:单位的集体记忆(图)
http://www.workercn.cn2017-06-02 20:47:27来源: 北京晚报
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  三四十年前带鱼是了不得的美食,那时候的企事业单位常常在冬季发放带鱼作为福利,每到春节的某一天,父亲会带着一捆带鱼回到家,这时候我们小孩子的心情都会兴奋起来,围着厨房看母亲油炸带鱼,她一边煎炸一边塞给我们几块尝鲜。现在回想起来,让我们觉得好吃的不仅仅是带鱼这种海味,还有油脂带来的暖烘烘的热量。毕竟,那时候大家的日子都比较紧凑,不像今天大家都对油、糖敬而远之。

  鲈形目带鱼科有好多种可以吃的鱼,中国沿海分布的有窄颅带鱼属(Tentoriceps)、沙带鱼属(Lepturacanthus)、小带鱼属(Eupleurogrammus)和带鱼属(Trichiurus)等好几种,其中最常见的是带鱼属的带鱼(T. haumela)、短带鱼(T. brevis)和南海带鱼(T. nanhaiensis)三个种,他们主要分布在西太平洋和印度洋。在中国南到北部湾,北到渤海均有分布,但以东海数量最多,尤其是嵊山渔场最为集中。

  清代考据名家郝懿行在《记海错》中认为古人说的 “刀鱼” 分成河产和海产两种,河产刀鱼即刀鲚,海产刀鱼则为带鱼。带鱼早在明清时候就成为福建沿海和浙南沿海的重要资源,当时地少人多粮食不足,渔民经常在冬季捕捞带鱼作为过冬的储备。明代人写的《五杂俎》记载福建“闽有带鱼,长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎,然中人之家用油沃煎,亦甚馨洁。”因为腥味大,是一般人家吃的下等海鲜,上不了大台面。

  清代美食家袁枚在《随园食单》里提起过宁波产的新鲜带鱼可以糖醋煎、活用萝卜丝,这倒是江南的传统吃法,至今上海等地餐馆还有干煎带鱼、糖醋带鱼等做法。上海等地的人还喜欢加葱姜黄酒清蒸,还有人买来不堪吃的小带鱼蒸熟以后煎炒做成金黄色的鱼松下饭。

  民国时期随着嵊山渔场的开发和捕捞船只、技术的改进,带鱼捕获量更是大增,成为和大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称的“中国四大经济鱼类”。1950年代政府组织渔民出海大量捕捞,1960年代机帆船和尼龙网的使用让捕获进一步上升,正因为产量巨大,所以才会作为福利发给各地的厂矿职工。在我的印象里,母亲做带鱼只有一种永恒的做法:油炸以后再配上葱白、白菜等红烧。

  带鱼的产量相对多,大跃进时期人们以为以后有吃不完的鱼,上海市饮食服务公司曾编辑一本《带鱼食谱》,推介各路厨师集思广益发明出的64种有带鱼的菜,如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等,看名字都是费时费力的宴会菜式,家常估计少有人尝试。实际上在计划经济下,各种食物短缺才是常态。1970年代到1980年代我们那里的人一年也就吃一两次带鱼,而沿海的上海等地据说有票证,可以一个月吃一两次。

  因为过量捕捞1960年之后,黄渤海的渔获量急剧下降,1970年代东海的带鱼产量也开始下降,但仍然有鱼汛,供应还算充足,是相对便宜的野生海鲜。可现在人们可吃的选择多了,这种肉质粗、腥味大的鱼不太受欢迎了。

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