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蒜籽烧肉 长沙端午家宴大菜
http://www.workercn.cn2017-05-27 07:44:49来源: 长沙晚报
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  文/任大猛 图/徐晖铭

  吃粽子,是各地端午节最天经地义的事情。作为中国三大传统节日之一的端午节,各家各户更会在端午时节备有大桌端午家宴,在榴花耀眼、蒲艾飘香的传统佳节,美味会牵着我们回到最乡土最具人情味的传统家庭生活中。

  在端午、龙舟、粽子最重要的发源地湖南,长沙城乡端午家宴有哪些菜呢 ?

  碱水粽在白糖中打个滚,舌尖充溢香甜

  鲍鱼、海参等高档食材,在早几年前就已添加到粽子中。

  不过,不少长沙人性格“聊撇”,崇尚极简。他们认为,湖湘最好吃的粽子,其实就是最常见的碱水粽。

  让碱水粽在白糖中打个滚,长沙人舌尖就已经充溢着佳节的香甜。

  当然,长沙人也极其重视端午家宴的“隆重”,就好像他们喜爱倾听浏阳河、千龙湖等处响起的赛龙舟的大锣大鼓的声音。

  长沙端午家宴主角,一定会是肉香酥烂的蒜籽烧肉,席上纵有海味山珍,一样坐不到主角位置上。

  蒜籽烧肉肉香飘溢,皆因生烧煸炒入味

  长沙端午家宴主角蒜籽烧肉,是闻名天下的湘菜红烧肉的一种。人们一般把甜香味型的红烧肉称为毛氏红烧肉,甜香味型的红烧肉也因主席吃过而闻名;而端午红烧肉,也称蒜籽烧肉,却以蒜味咸香,主要在端午时节食用而著称于世。

  在端午前夕,我们特意找到在长沙酒楼以善烹红烧肉、排名在“前三甲”之列的“少壮派”湘菜大师刘忠和亲手烹制一道端午的蒜籽烧肉。

  我们来到湘菜大师刘忠和的厨房,但见刘忠和正在烙烧及清洗五花肉的外皮。随后,刘忠和即将清洗干净的生五花肉条用快刀切割成如麻将牌大小的方块。锅中油沸,刘大师将已切割成大坨的肉倾入油锅煸炒。一时之间,但闻厨房,油香飘溢。刘大师手脚利落,随入甜酒汁、酱油、盐等给肉块煸成红色。再加入肉汤汁,汤汁与肉块平行,投少许桂皮、八角。用旺火将汤汁烧开,紧接着撇沫,改小火,煨半小时左右,此时肉香飘逸已酥烂、汤汁浓香,入大蒜籽,以大火收汁,装盘。

  湘菜少壮派名厨刘忠和,在今年上半年火宫殿东塘店开业时,即以一味主席爱吃的甜鲜型红烧肉技惊四座。有食客因桌上红烧肉味美,竟独自一人大啖两盘红烧肉。此次,烹制长沙端午家宴中的蒜籽烧肉,刘忠和却称,蒜籽烧肉与主席爱吃的红烧肉虽同为红烧肉,但蒜籽烧肉与毛氏红烧肉烹法有明显区别。

  湖南人烹制甜鲜型红烧肉多用熟烧法,即在烧制红烧肉前,先把肉块下到锅中煮熟,再分切成小方块,然后炒糖色,入汤汁、八角等煨烧入味。

  而端午家宴中的蒜籽烧肉,却是直接将生肉解切成的小方块,入沸油煸炒出坨子肉的油香,再以甜酒汁和酱油调色,此后放肉汤煨烧,收汁,装盘。蒜籽烧肉在最初的煸炒时,还加入料酒,彻底消除猪肉的毛腥气。一口蒜籽烧肉入口,顿觉肉醇香口。需注意的是,蒜籽应在烧肉前先单独过油,在烧肉将完成时再将已过油的蒜籽投入锅中合烧片刻即起锅。如此味道方觉完美。

  苋菜先用猪油炒,新蚕豆焖黄鳝亦美味

  端午节家宴,长沙还有食用红苋菜之俗。人们或先用猪油炒红苋菜 ,或直接用蒜籽清炒红苋菜,或以皮蛋煮红苋菜。红苋菜汤汁浇在白米饭中,小孩子会在季节里感觉到蔬食的新奇,胃口大开。

  端午节时上市的新蚕豆,外壳嫩黄,亦称雄黄豆,用新蚕豆焖黄鳝,当然是这个佳节里的无上美味。

  韭菜炒河虾,也是长沙端午家宴中习见的美食……

  刘忠和认为,最近有人称,湖南端午家宴有什么食“五毒菜”的说法。他小时即生活在汨罗江畔,并未听到这一说法。他估计“五毒菜”应当是近年来一些营销人员把外地菜谱引入到湖南来,其实,对于一个湖南人来说,端午期间,一家人能够团团圆圆围坐桌边吃大蒜籽烧肉、蚕豆焖鳝鱼,来一道皮蛋煮咸菜,剖几个黄得流油的咸鸭蛋,桌上再摆上几个粽子,门上悬挂着艾蒿菖蒲,门外传来不远处赛龙舟的锣鼓咚咚声——这就是最地道最乡土也最完美的端午佳节了。

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