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满城尽是黄焖鸡 中式快餐将走向何处?(图)
http://www.workercn.cn2015-02-11 05:47:23来源: 中工网--《工人日报》
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“满城尽是黄焖鸡”现象在全国多个城市上演,再次折射出中国快餐行业发展的诸多短板。餐饮业面临转型升级,快餐的发展迎来了新的机遇

【焦点】中式快餐将走向何处?

阿青/CFP

  如今,“满城尽是黄焖鸡”现象在全国多个城市上演,折射出中国快餐行业发展的诸多短板。随着中国餐饮市场逐渐回归正常,快餐的发展迎来了新的机遇。在机遇与挑战共存的境遇中,中式快餐将走向何处?

  “黄焖鸡米饭”有多火?

  “一只鸡的传说,一道菜的餐厅。”几年之间,鲁系菜品“黄焖鸡米饭”几乎开遍了全国大部分省市的大街小巷,在占领二三线城市市场之后,北京、上海等一线城市也频现“黄焖鸡米饭”的身影。

  记者走访时看到,在北京市朝阳区SOHO现代城附近,一条29家店的小街,已经遍布了6家“黄焖鸡米饭”。

  “实在是太忙了,等一下才能给您送。”在2013年“黄焖鸡米饭”最火的时候,北京大望路一家“黄焖鸡米饭”店,服务人员经常要对打电话订餐的顾客这样说道。那个时候,即便是小小的店面也经常坐满了人,一到餐点,点餐电话就响个不停。虽然黄焖鸡米饭制作时间较短,但是因为点餐量较大,在11点后订餐的顾客也得等到12点半之后才能送到。

  在写字楼、学校、商场附近,也分布了大大小小的“黄焖鸡米饭”餐馆。虽然店面不大,但依靠白领、学生等外卖市场,生意红火。朝阳区金台里一家“黄焖鸡米饭”店的老板苏楠说:“一天平均能卖出100多份,其中至少一半是外卖。”

  某品牌“黄焖鸡米饭”北京地区负责人左先生告诉记者,目前其品牌的黄焖鸡米饭已经遍布除新疆、西藏外的大部分省市,加盟店总数接近3000个,仅北京地区就已经加盟173家。记者在“大众点评”APP上搜索“黄焖鸡米饭”,光北京地区就显示有591个结果。

  除了专营品牌火爆之外,市场上各种餐饮经营者也看准了“黄焖鸡米饭”的商机,在已有经营服务的基础上搭上了“黄焖鸡米饭”的顺风车。SOHO现代城附近的6家“黄焖鸡米饭”餐馆,有三家是在“桂林米粉”、“麻辣烫”等餐饮的基础上经营“黄焖鸡米饭”,抢占市场。

  南、北方人普遍都能接受的口味,15元~20元适中的价格,使“黄焖鸡米饭”一时间受到加盟商和消费者的欢迎。

  遍地开花背后的浮躁

  当年“土掉渣饼”、“一元烤肠”、“烤猪蹄”等中式快餐都曾红极一时,创造了“消费者排队等号”的火热场面,但是因为产品单一,店铺增多等原因,最终没能逃脱市场的优胜劣汰,在风靡一时后黯淡收场。

  通过对比不难发现,“黄焖鸡米饭”只卖一道菜品,技术门槛低、加盟成本低,产品和服务极易被复制。尽管一些“黄焖鸡米饭”品牌的总公司曾承诺对旗下加盟商提供区域保护,但是因为品牌繁杂,依然无法阻止“满城尽是黄焖鸡”。

  一条小街上的29家餐馆,竟然有6家都卖黄焖鸡,如此密集的分布最终导致客源分流。

  在一些店铺,“黄焖鸡米饭”已经开始走下坡路,一家“黄焖鸡米饭”大望路分店的服务人员告诉记者:“现在的销量,最多只有2013年的一半。”

  黑龙江省餐饮烹饪行业协会副会长郑昌江对记者表示:“现在我国的许多快餐行业从业者存在急功近利心理,市场流行什么就做什么。而且,还存在专门的团队,创立餐饮品牌的目的就是为了卖特许经营权,并无长远发展的打算,这类团队通过炒作制造某一品牌生意红火的假象,进而收取加盟费。”

  加盟店遍地开花的背后是加盟混乱、服务缺位、研发滞后等现实问题。某知名品牌“黄焖鸡米饭”总部客服告诉记者:“加盟费25000元,包含前期技术指导、装修方案、工装提供等服务。”虽然对方表明加盟服务包含“后期督导”工作,但是如何督导并没有明确的说明。

  业内人士指出,餐饮经营者从长远发展的角度,也应该注意后期技术的研发。郑昌江告诉记者:“中国人对口味是很挑剔的,单一菜品很难长久地吸引消费者。”截至今日,大部分“黄焖鸡米饭”依然只卖单一菜品,即使有的店有所创新也多停留在黄焖系列。

  一些“黄焖鸡米饭”经营者已经察觉到了危机,一家“黄焖鸡米饭”店的老板苏楠告诉记者:“就算味道再好,顾客很少能天天吃一个菜品,客流的连贯性难以保证。为了保证顾客粘性,朋友已经建议我加入砂锅等品类。”

  如何抓住机遇健康发展?

  尽管中式快餐在中国仅有20多年的发展历史,却占据了重要的市场份额。据中国烹饪协会统计,2007年,中式快餐营业额就已经高达2000多亿元,占整个快餐市场近80%的份额,年增长率近30%。到2012年,我国快餐行业营业额占整个餐饮行业的25%左右,其中,中式快餐占85%。

  2012年开始,由于受到中央“八项规定”和食品安全问题的影响,高端餐饮和“洋快餐”都受到了一定程度的冲击,旗下拥有肯德基、必胜客等餐饮品牌的百胜集团2014年第三财季中国营业额跌9.5%,为中式快餐的进一步发展提供了良好的契机。类似于“黄焖鸡米饭”、“伏牛堂米粉”、“西少爷肉夹馍”等大众餐饮逐渐创建并迅速占领市场。

  中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2014)》显示,2013年度百强中,快餐、火锅、餐馆酒楼是主力业态,共占据85个席位,营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。报告也提出,定位中低端、可连锁复制的大众化餐饮,因其可复制性较强,对厨师的依赖度较低等因素影响,容易做大。

  面对机遇,郑昌江认为,中式快餐应该在保持传统的基础上适应市场需求。中国的快餐企业可以借鉴麦当劳等洋快餐的经营模式,成为加盟商成长的有力推手,而非吸收加盟费的吸血鬼。而加盟商在选择加盟时也要注意选择知名、稳定的餐饮品牌。

  不过,机遇之外,中式快餐的发展存在单一品牌市场份额不足的现象。

  “在中国,各地人们都有不同的美食爱好,地域性快餐大多以属地特色作为第一切入点,单一品牌若想在全国范围内占据市场份额,需要一个渗透的过程。因此,许多中式快餐在创建之时就少有以全国或者世界作为目标市场的。”中国烹饪协会副会长冯恩援告诉记者,“而且,麦当劳等洋快餐经过多年发展,在产品质量、服务模式、店铺管理等方面已经形成了完善的管理手册,积累了一定的品牌影响。”

  郑昌江则认为,中式快餐的许多品种经过简单的加工都是适合快餐的经营模式的。经过2012、2013年餐饮行业的阵痛之后,现在中国的餐饮业已经逐渐走向以大众消费为主的发展道路,中式快餐发展迎来了新机遇。但在面向市场之前,中式快餐最重要的是要先练好内功,在经营模式、产品、服务上能够满足消费者的需求。

  (实习生 张晶晶 花梦然 中工网记者 徐潇)

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